Производство деликатесов

В производстве мясных деликатесов различают три метода посола: сухой, мокрый и смешанный (мокросухой), в зависимости от типа вырабатываемого продукта, типа и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т.д.

Метод сухого посола заключается в нанесении непосредственно на продукт посолочной смеси, после чего продукт укладывается слоями и пересыпается этой же смесью. Под влиянием диффузно-осмотических процессов продукт отдает до 15-20% влаги вместе с белками и минералами (в случае субпродуктов – до 35-40%) и одновременно с потерей веса просаливается. Известная на весь мир итальянская ветчина Прошутто ди Парма делается методом сухого посола.

Метод мокрого посола заключается в погружении и временной выдержке продукта в рассоле определенной рецептуры и температуры. Приготовление рассола является важным технологическим процессом, от которого зависит вкус и аромат конечного продукта. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся в толще продукта, в производстве мясных деликатесов применяют технологию, при которой продукт инъектируется в ручном или автоматическом режиме, что значительно ускоряет скорость и равномерность посола. Мокрый метод посола позволяет достичь более высоких вкусовых и питательных свойств, а также увеличить выход готовой продукции. В современных технологиях производства деликатесов количество рассола вводимого в цельные куски мяса может достигать в отдельных случаях 50%.

Метод смешанного посола включает в себя и инъектирование и выдерживание в сухих посолочных смесях.

В соответствии с вышеизложенным рассолы разделяются на два вида: для инъектирования и заливочный.

Для автоматизации процессов производства деликатесной продукции и снижения производственных затрат применяются следующие виды технологического оборудования:

• системы приготовления рассола с охлаждающей рубашкой / и без (для приготовления рассола определенного состава и крепости);
• инъектор для мяса ручной (1-, 2-, 3-х игольчатый) для небольших производств;
• многоигольчатый инъектор (для мяса) среднего давления до 6 атм.;
• многоигольчатый иньектор (для мяса) высокого давления до 12 атм.;
• массажер (для мяса) для стекания рассола;
• вакуумный массажер мяса - тумблер с охлаждающей рубашкой / и без;
• вакуумный массажер мяса - мягкого массирования с охлаждающей рубашкой / и без.

Системы приготовления рассолов (смесители рассолов) включают в себя емкости из пищевой нержавеющей стали, где при интенсивном перемешивании с помощью турбулентной мешалки готовится рассол. Из оборудования для приготовления рассолов готовый рассол подается в накопительную емкость инъектора. Перед использованием рассол пропускается через один или несколько фильтров, что исключает засорение игл инъектора. Правильная технология приготовления рассолов предполагает использование ледяной воды или чешуйчатого льда. Для того, чтобы рассол не влиял на нагревание продукта при его дальнейшем массировании его температура не должна превышать +2ºС.

Компания ОКАНТ и К предлагает приобрести системы приготовления рассолов FINOVA (Испания)

На небольших производствах деликатесной продукции для посола вручную используются одно-, двух- и трехигольчатые инъекторы. На более крупных производствах применяются полуавтоматические и автоматические многоигольчатые инъекторы для мяса, которые в свою очередь разделяются по типу используемого давления на инъекторы для мяса, использующие давление до 6 атм. и инъекторы для мяса высокого давления до 12 атм. с эффектом спрея.

Автоматические инъекторы посола предназначены для шприцевания (инъектирования) методом впрыска рассола в мышечную ткань свинины, говядины, мяса птицы и рыбы при изготовлении деликатесной продукции (копченостей и ветчинных изделий). Инъекторы, оснащенные набором игл, соединенных в блок, который двигается с регулируемой скоростью, позволяет осуществлять посол костного и бескостного сырья с обязательной регулировкой давления и скорости подающего конвейера. При соприкосновении с костью движение иглы прекращается. Подача сырья осуществляется автоматически, конвейером. Полые иглы совершают возвратно-поступательное движение. Вводимое количество рассола может достигать 50%, в зависимости от вида и массы сырья. Давление подачи рассола регулируется. Размеры игл, количество и расположение отверстий в иглах подбирается в зависимости от используемого сырья. Чем толще игла, тем она крепче.

Компания «ОКАНТ и К» рекомендует:

Автоматические гидравлические инъекторы для мяса высокого давления до 12 атм. «FINOVA» (Испания) с эффектом «спрей», которые позволяют производить инъектирование продуктов различного типа (свинина, говядина, кролик, птица, рыба…) на кости и без. Изготовлены из нержавеющей стали AISI-304 и пластмасс FDA.

Эффект «спрей» - это многократное распыление и рассеивание рассола внутри мышц, обеспечивающее оптимальное распределение рассола за один проход. Возможность регулируемого впрыска от 10 до 100% рассола (консистенция от жидкой до эмульсии) и более. Эффект спрея обеспечивает лучшее и более однородное распределение рассола в мышечной ткани, без повреждений и создания уплотнений, максимальный выход конечного продукта и сведение потерь при вытекании рассола до минимума. 

• Продукт после процесса инъектирования обладает однородным цветом, вкусом и текстурой.
• Производительность от 4 000 до 9 500 кг/ч в зависимости от сырья и моделей.
• Количество игл от 1×30 до 2×200 в зависимости от моделей
• Блок управления с программируемым контролем и сенсорным экраном.
• Головка (одна или две на одном инъекторе) оснащена втягивающимися и задерживающимися иглами, что исключает повреждение игл если встречается кость.
• Инъектор оснащен емкостью для рассола с функцией перемешивания. Фильтрация рассола происходит с помощью корзинного, пластинчатого и всасывающего фильтров.
• Регулируемая скорость транспортера.
• Опционально инъектор может быть оснащен системой впрыска с электронно-переменным давлением, резервуаром с двойной рубашкой для охлаждения рассола, усиленным ножевым узлом типа «тендерайзер», соединенным с головкой. Высота впрыска может быть увеличена до 250 мм.

После инъектирования мясное сырье поступает на массажер стекания рассола, который может быть как конечным, так и промежуточным этапом обработки продукта. Массажер стекания рассола представляет собой цилиндрическую, горизонтально вращающуюся емкость, с отверстиями на стенках, с регулируемой скоростью вращения, где мясное сырье мягко массируется и избавляется от лишнего рассола и блеска, происходят процессы закрытия отверстий от игл. Лишний рассол собирается в емкость. Далее сырье поступает на упаковку или, по технологическим требованиям, в вакуумные массажеры.

ОКАНТ и К предлагает приобрести массажеры стекания рассола проходного типа FINOVA (Испания), в которых время стекания определяется скоростью вращения массажера и наклона установки. Конструкция барабана подходит для деликатных продуктов (куры, индейка…). Воронка входа и выхода продукта регулируется по высоте. Предусмотрена емкость сбора рассола с датчиками уровня и автоматическим насосом.

Вакуумные массажеры для мяса обычно применяют для ускорения процесса попадания рассола в мышечную ткань в процессе массирования в емкости. В результате массирования улучшаются органолептические, структурно-механические, питательные и другие свойства готового продукта, и происходит увеличение выхода от 120 до 160%. Массирование – это распространенный современный быстрый способ обработки мяса в производстве деликатесной продукции.

Существуют два метода массирования:

• Тумблирование - обработка продукта в массажерах тумблерного типа «FINOVA» (Испания), т.е. во вращающихся цилиндрических емкостях с горизонтальной осью вращения, внутри которых имеются выступы (лопасти), о которые трутся куски мяса, совершая планетарное движение. Поднимаясь до верхней точки, кусок мяса падает, ударяясь о мясную массу. Емкость герметично закрывается и внутри создается вакуум. Время массирования и покоя различно для разных видов сырья. Общее время массирования для различных продуктов может варьироваться от 1,5 до 16 часов. Во время массирования добавляют рассол до 10% от веса продукта, чтобы избежать эффекта скольжения. Массирование желательно производить при температуре от +3ºС до +7ºС. Необходимо помнить, что чрезмерное массирование может привести к большим потерям при термообработке и к образованию резинообразной консистенции. Его продолжительность определяется технологическими требованиями к каждому виду сырья.
• Массирование, так называемое мягкое массирование (разновидность перемешивания), например, в массажерах «VAKONA» (Германия), где отсутствуют ударные воздействия, и массирование происходит за счет трения о стенки емкости, лопасти и куска о кусок. Мягкое массирование обычно применяется для мелкокускового продукта, мяса птицы, где ударные воздействия не желательны

Применение импульсной вакуумной системы в массажерах дает следующие преимущества:

• дополнительно массирует продукт, сокращается общее время процесса;
• мешает образованию пены от рассола при вращении продукта;
• препятствует размножению бактериальной флоры»
• обеспечивает более быстрый ввод рассола в сырье, при условии посола;
• способствует образованию монолитной структуры, за счет более равномерного распределения рассола в кусках мяса после массирования;
• значительно снижаются потери жидкости при термообработке.

Комплексное решение по производству деликатесных продуктов включает в себя следующий подбор оборудования:

• система приготовления рассола с автоматической подачей рассола в инъектор;
• инъектор для мяса с автоматической выгрузкой продукта по транспортеру в массажер стекания рассола (или в вакуумный массажер) и последующей автоматической выгрузкой сырья из массажера стекания (или вакуумного массажера) на дальнейшую термическую обработку.