Тестомесы

Мы можем предложить тестомесы со стационарной дежой со свободным или принудительным вращением, также компания "Окант и К" предлагает широкий спектр тестомесильных машин с функцией дежеопрокидывания и планетраных миксеров.

По интенсивности воздействия рабочих органов на тесто мы предлагаем тестомесы тихоходные, с усиленной обработкой и интенсивные.

В зависимости от траектории месильных органов предлагаем тестомемы с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением.

По виду теста мы можем предложить тестомес для замесов полуфабрикатов разной влажности (от 30% для густых опар, до 60-70% для жидких заквасок). А также в зависимоти от используемой системы управления предлагаем машины с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Как выбрать тестомес для покупки.

Как театр начинается с вешалки, производство хлеба начинается с тестомеса. От того, как будет замешано тесто – во многом зависит качество окончательного продукта. Поэтому к выбору тестомеса для хлебопекарного производства – нужно подходить особенно тщательно.

В настоящее время существует огромное количество производителей тестомеcильных машин, различных по техническим характеристикам и принципу работы. Чтобы разобраться во всем этом многообразии выбора, и в итоге определить оптимальный для себя вариант, даже опытным проектантам, инженерам и предпринимателям приходится ломать голову не один день. Чтобы сэкономить Ваше время, и облегчить Ваш труд по подбору оптимального тестомеса – и была написана данная статья.

Давайте вместе подумаем, какие критерии важны при выборе тестомеса?

Выберете из списка:

1. Область применения

2. Производительность

3. Обслуживание

4. Цена

5. Качество

…или добавьте свои дополнительные критерии…

Но пока что мы сконцентрируемся на анализе пяти параметров, указанных выше.

И разберем их на примере четырех производителей тестомесильных машин:

	Название	Страна производитель
1	Kumkaya	Турция
2	Sigma	Италия
3	Sottoriva	Италия
4	Topos	Чехия

1. Область применения

Изначально нужно ответить на вопрос: «Какой тип теста будем замешивать?»

Пряники, макароны и пельмени - производятся из плотного и крутого теста, хлеб и батоны - из дрожжевого теста средней консистенции, печенья - из легкого взбитого теста. За обработку теста в аппарате отвечает месильный орган, и разным типам теста соответствуют разные типы месильных органов. По своей форме тестомесильные аппараты бывают самые различные.

Z-образный

Форма месильного органа напоминает букву Z. К корпусу прибора прикреплен электродвигатель, цепная передача с редуктором, а также емкость, непосредственно через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями. Валы опускаются в рабочую емкость, наполненную компонентами и, вращаясь навстречу друг другу, производят замес. Такие приборы применяются для замеса очень крутого теста (пряники, макароны, пельмени и некоторые виды печенья…).

Спиральный

Месильный орган похож на букву S. Рабочий инструмент располагается в самой деже. При этом он совершает вращательное движение вокруг собственной оси (за счет этого вращательного движения и производится замес). Спиральный тестомес - оптимальный выбор для производства следующих видов теста: дрожжевого (опарного и безопарного), слоеного, не крутого пресного теста.

Вилочный

Прибор с вилкообразным рабочим органом, который благодаря своей форме имитирует замес руками. Эта тестомесильная машина является более универсальной, так как умеет не просто замешивать тесто (дрожжевое, песочное, слоеное), но обрабатывать мясной фарш, картофельное пюре, а также перемешивать другие продукты. Кроме того, вилочный тестомес успешно применяется при выпечке белого постного хлеба, французских багетов и чиабатты.

Планетарный миксер

Этот аппарат имеет более широкий спектр применения, чем замес теста. Он отлично справляется не только с замесом различных сортов теста (белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное), но и с приготовлением различных кондитерских масс (сливки, кремы, муссы, суфле, безе). Тип вращения у месильного инструмента данного типа приборов - планетарный (вращение осуществляется вокруг своей оси и вокруг оси дежи).

Двуручный тестомес

Аппарат снабжен двумя моторами, для более качественного замеса. Система двуручного замеса позволяет лучше насыщать тесто кислородом, не перегревая его даже на высоких скоростях.

Наименования моделей, в зависимости от вида месильного органа, приведены в таблице:

	Модель	Kumkaya	Sigma	Sottoriva	Topos
1	Z-образный	-	-	-	1XZ T-1153/11582XZ T-1133/1141/1149/T-1154
2	Спиральный	SP	SILVER Green Line TAURO SL	VELA TWIST	SM-25/50/50T/80T/120T/200T KM-25/50T/80T/120T T-120/180/240/300
3	Вилочный	HYM	-	ARCA FF LEPTIS	T-750 Karusel
4	Планетарный миксер	PL	PE BM CHEF	QUICK	SM-L SM-101/200C/402N
5	Двуручный	-	VE TAURO DM IBT	IBT-E DUAL-E	-

2. Производительность

Далее необходимо ответить на вопрос: «Сколько теста хотим замешивать за смену?»

Производительность тестомеса зависит от трех факторов:

a) размер дежи

b) скорость работы месильного органа

c) время на загрузку/выгрузку теста

2а. Размер дежи

Чем больше размер дежи, тем большее количество теста мы можем обработать за один замес. Дежи могут быть различными не только по своим размерам, но и по форме (корыто, чаша).

Диапазон размеров деж для тестомесов различных производителей.

	Размер дежи	Kumkaya	Sigma	Sottoriva	Topos
1	Z-образный	-	-	-	1XZ 320 - 560 2XZ 140 - 330
2	Спиральный	SP 80 - 250	SILVER 60 – 280 Green Line 50 - 120 TAURO 12 – 40 SL 50 - 60	VELA 30 - 350 TWIST 60 - 350	SM 25 – 200 KM 25 – 120 T 120 – 300
3	Вилочный	HYM 60 - 130	-	ARCA 50 - 250 FF 330 LEPTIS 180	T-750 350
4	Планетарный миксер	PL 20 - 60	PE 60 - 160 BM 10 - 80 CHEF 7.5 - 60	QUICK 20 - 80	SM-L 20 – 60 SM 10 - 40
5	Двуручный	-	VE TAURO DM 250 - 330 IBT 40 - 160	IBT-E 50 – 320 DUAL-E 120 - 250	-

2b. Скорость работы месильного органа

Чем выше скорость вращения месильного органа, тем быстрее мы произведем замес. Максимально возможная скорость вращения – определяется мощностью тестомеса.

Мощности тестомесов, для моделей различных производителей, приведены в таблице.

	Модель	Размер дежи	Kumkaya	Sigma	Sottoriva	Topos
1	Z-образный	300	-	-	-	12,2
2	Спиральный	80	0,75	2	2,1	4,1
3	Вилочный	70	1,1	-	1,5	-
4	Планетарный миксер	60	1,3	2,2	4	3
5	Двуручный	250	-	20	4,4	-

Также скорость замеса зависит от принципа смешивания ингредиентов. Возможны следующие варианты:

С движением дежи

Замес теста в данных типах приборов осуществляется за счет вращения дежи. Месильный инструмент при этом остается неподвижным.

С движением месильного инструмента

Замес осуществляется за счет вращения месильного инструмента, подключенного к электродвигателю. Этот вид замеса наиболее популярен в тестомесах с небольшим объемом дежи, а также в больших тестомесильных машинах с подкатной дежой (которую нельзя механически подсоединить к редуктору тестомеса).

Общего движения

В этом случае движется и месильный инструмент, емкость с компонентами теста. Обычно это тестомесы с большой емкостью дежи, и они могут отличается не только типом вращения, но и имеющимся количеством двигателей (обычно это два мощных электродвигателя). Главное преимущество данного вида тестомесов – высокое качество промеса.

Наименования моделей, в зависимости от принципа смешивания ингридиентов, приведены в таблице:

	Принцип смешивания ингридиентов	Kumkaya	Sigma	Sottoriva	Topos
1	С движением дежи	-	-	-	-
2	С движением месильного инструмента	PL	PE BM CHEF VE TAURO DM IBT	QUICK IBT-E DUAL-E	1XZ T-1153/1158 2XZ T-1133/1141/1149/T-1154 SM-L SM-101/200C/402N
3	Общего движения	SP HYM	SILVER Green Line TAURO SL	VELA TWIST ARCA FF LEPTIS	SM-25/50/50T/80T/120T/200T KM-25/50T/80T/120T T-120/180/240/300 T-750

2c. Время на загрузку/выгрузку теста

Есть два способа приготовления теста — порционный и непрерывный.

При порционном способе используются тестомесы со стационарно закрепленными или подкатными емкостями. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные промежутки времени.

При непрерывном способе применяются тестомесильные машины непрерывного действия. В таких аппаратах замес производится одновременно на всех участках, по которым продвигается тесто. Соответственно, выходит из тестомеса оно непрерывным потоком по конвейеру.

Продолжение