+7(495) 739-76-72
+7(495) 797-55-10
 8 800-505-10-97

Москва, Походный проезд, д.4, к.1

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Заказать звонок

Тестомесы


Тестомесильные машины

Тестомесильные машиныТестомесильные машины обеспечивают не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образования структуры теста.

В зависимости от структуры рабочего цикла мы предлагаем машины периодического действия, из машин периодического действия компания "Окант и К" предлагает тестомесы со стационарной или подкатной дежой таких компаний, Pietroberto (Италия), Sigma (Италия), Jeremy (Польша), Ibis (Польша). читать далее...

Мы можем предложить тестомесы со стационарной дежой со свободным или принудительным вращением, также компания "Окант и К" предлагает широкий спектр тестомесильных машин с функцией дежеопрокидывания и планетраных миксеров.

По интенсивности воздействия рабочих органов на тесто мы предлагаем тестомесы тихоходные, с усиленной обработкой и интенсивные.

В зависимости от траектории месильных органов предлагаем тестомемы с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением.

По виду теста мы можем предложить тестомес для замесов полуфабрикатов разной влажности (от 30% для густых опар, до 60-70% для жидких заквасок). А также в зависимоти от используемой системы управления предлагаем машины с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.


Как выбрать тестомес для покупки.

Как театр начинается с вешалки, производство хлеба начинается с тестомеса. От того, как будет замешано тесто – во многом зависит качество окончательного продукта. Поэтому к выбору тестомеса для хлебопекарного производства – нужно подходить особенно тщательно.

В настоящее время существует огромное количество производителей тестомеcильных машин, различных по техническим характеристикам и принципу работы. Чтобы разобраться во всем этом многообразии выбора, и в итоге определить оптимальный для себя вариант, даже опытным проектантам, инженерам и предпринимателям приходится ломать голову не один день. Чтобы сэкономить Ваше время, и облегчить Ваш труд по подбору оптимального тестомеса – и была написана данная статья.

Давайте вместе подумаем, какие критерии важны при выборе тестомеса?

Выберете из списка:

1. Область применения

2. Производительность

3. Обслуживание

4. Цена

5. Качество

…или добавьте свои дополнительные критерии…

Но пока что мы сконцентрируемся на анализе пяти параметров, указанных выше.

И разберем их на примере четырех производителей тестомесильных машин:


Название Страна производитель
1 Kumkaya Турция
2 Sigma Италия
3 Sottoriva Италия
4 Topos Чехия

1. Область применения

Изначально нужно ответить на вопрос: «Какой тип теста будем замешивать?»

Пряники, макароны и пельмени - производятся из плотного и крутого теста, хлеб и батоны - из дрожжевого теста средней консистенции, печенья - из легкого взбитого теста. За обработку теста в аппарате отвечает месильный орган, и разным типам теста соответствуют разные типы месильных органов. По своей форме тестомесильные аппараты бывают самые различные.

Z-образный

Форма месильного органа напоминает букву Z. К корпусу прибора прикреплен электродвигатель, цепная передача с редуктором, а также емкость, непосредственно через которую проходят два вала с закрепленными на них Z-образными лопастями. Валы опускаются в рабочую емкость, наполненную компонентами и, вращаясь навстречу друг другу, производят замес. Такие приборы применяются для замеса очень крутого теста (пряники, макароны, пельмени и некоторые виды печенья…).

Спиральный

Месильный орган похож на букву S. Рабочий инструмент располагается в самой деже. При этом он совершает вращательное движение вокруг собственной оси (за счет этого вращательного движения и производится замес). Спиральный тестомес - оптимальный выбор для производства следующих видов теста: дрожжевого (опарного и безопарного), слоеного, не крутого пресного теста.

Вилочный

Прибор с вилкообразным рабочим органом, который благодаря своей форме имитирует замес руками. Эта тестомесильная машина является более универсальной, так как умеет не просто замешивать тесто (дрожжевое, песочное, слоеное), но обрабатывать мясной фарш, картофельное пюре, а также перемешивать другие продукты. Кроме того, вилочный тестомес успешно применяется при выпечке белого постного хлеба, французских багетов и чиабатты.

Планетарный миксер

Этот аппарат имеет более широкий спектр применения, чем замес теста. Он отлично справляется не только с замесом различных сортов теста (белковое, бисквитное, слоеное, заварное, дрожжевое, песочное), но и с приготовлением различных кондитерских масс (сливки, кремы, муссы, суфле, безе). Тип вращения у месильного инструмента данного типа приборов - планетарный (вращение осуществляется вокруг своей оси и вокруг оси дежи).

Двуручный тестомес

Аппарат снабжен двумя моторами, для более качественного замеса. Система двуручного замеса позволяет лучше насыщать тесто кислородом, не перегревая его даже на высоких скоростях.


Наименования моделей, в зависимости от вида месильного органа, приведены в таблице:

Модель Kumkaya Sigma Sottoriva Topos
1 Z-образный - - - 1XZ T-1153/11582XZ T-1133/1141/1149/T-1154
2 Спиральный SP SILVER
Green Line
TAURO
SL
VELA TWIST SM-25/50/50T/80T/120T/200T
KM-25/50T/80T/120T
T-120/180/240/300
3 Вилочный HYM - ARCA
FF
LEPTIS
T-750
Karusel
4 Планетарный миксер PL PE
BM
CHEF
QUICK SM-L
SM-101/200C/402N
5 Двуручный - VE TAURO DM
IBT
IBT-E
DUAL-E
-

2. Производительность

Далее необходимо ответить на вопрос: «Сколько теста хотим замешивать за смену?»

Производительность тестомеса зависит от трех факторов:

a) размер дежи

b) скорость работы месильного органа

c) время на загрузку/выгрузку теста

2а. Размер дежи

Чем больше размер дежи, тем большее количество теста мы можем обработать за один замес. Дежи могут быть различными не только по своим размерам, но и по форме (корыто, чаша).


Диапазон размеров деж для тестомесов различных производителей.

Размер дежи Kumkaya Sigma Sottoriva Topos
1 Z-образный - - - 1XZ 320 - 560 2XZ 140 - 330
2 Спиральный SP 80 - 250 SILVER 60 – 280
Green Line 50 - 120
TAURO 12 – 40
SL 50 - 60
VELA 30 - 350
TWIST 60 - 350
SM 25 – 200 KM 25 – 120 T 120 – 300
3 Вилочный HYM 60 - 130 - ARCA 50 - 250
FF 330
LEPTIS 180
T-750 350
4 Планетарный миксер PL 20 - 60 PE 60 - 160
BM 10 - 80
CHEF 7.5 - 60
QUICK 20 - 80 SM-L 20 – 60 SM 10 - 40
5 Двуручный - VE TAURO DM 250 - 330
IBT 40 - 160
IBT-E 50 – 320
DUAL-E 120 - 250
-

2b. Скорость работы месильного органа

Чем выше скорость вращения месильного органа, тем быстрее мы произведем замес. Максимально возможная скорость вращения – определяется мощностью тестомеса.


Мощности тестомесов, для моделей различных производителей, приведены в таблице.

Модель Размер дежи Kumkaya Sigma Sottoriva Topos
1 Z-образный 300 - - - 12,2
2 Спиральный 80 0,75 2 2,1 4,1
3 Вилочный 70 1,1 - 1,5 -
4 Планетарный миксер 60 1,3 2,2 4 3
5 Двуручный 250 - 20 4,4 -

Также скорость замеса зависит от принципа смешивания ингредиентов. Возможны следующие варианты:

С движением дежи

Замес теста в данных типах приборов осуществляется за счет вращения дежи. Месильный инструмент при этом остается неподвижным.

С движением месильного инструмента

Замес осуществляется за счет вращения месильного инструмента, подключенного к электродвигателю. Этот вид замеса наиболее популярен в тестомесах с небольшим объемом дежи, а также в больших тестомесильных машинах с подкатной дежой (которую нельзя механически подсоединить к редуктору тестомеса).

Общего движения

В этом случае движется и месильный инструмент, емкость с компонентами теста. Обычно это тестомесы с большой емкостью дежи, и они могут отличается не только типом вращения, но и имеющимся количеством двигателей (обычно это два мощных электродвигателя). Главное преимущество данного вида тестомесов – высокое качество промеса.


Наименования моделей, в зависимости от принципа смешивания ингридиентов, приведены в таблице:

Принцип смешивания ингридиентов Kumkaya Sigma Sottoriva Topos
1 С движением дежи - - - -
2 С движением месильного инструмента PL PE
BM
CHEF
VE TAURO DM
IBT
QUICK
IBT-E
DUAL-E
1XZ T-1153/1158
2XZ T-1133/1141/1149/T-1154
SM-L
SM-101/200C/402N
3 Общего движения SP HYM SILVER
Green Line
TAURO
SL
VELA
TWIST
ARCA
FF
LEPTIS
SM-25/50/50T/80T/120T/200T
KM-25/50T/80T/120T
T-120/180/240/300
T-750

2c. Время на загрузку/выгрузку теста

Есть два способа приготовления теста — порционный и непрерывный.

При порционном способе используются тестомесы со стационарно закрепленными или подкатными емкостями. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные промежутки времени.

При непрерывном способе применяются тестомесильные машины непрерывного действия. В таких аппаратах замес производится одновременно на всех участках, по которым продвигается тесто. Соответственно, выходит из тестомеса оно непрерывным потоком по конвейеру.

Продолжение

подписка на новости