+7(495) 739-76-72
+7(495) 797-55-10
 8 800-505-10-97

Москва, Походный проезд, д.4, к.1

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Заказать звонок

Системы бестарного хранения муки, транспортировки, дозирования и охлаждения.


Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли и т.д. В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды, к примеру:читать далее...

  • печенье - сахарное, затяжное, сдобное;
  • галеты – простые, улучшенные;
  • крекеры – с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
  • пряники – сырцовые, заварные;
  • торты – бисквитные, песочные, миндалевые, слоеные, белково-сбивные, вафельные,
  • комбинированные и т. д.;
  • пирожные – бисквитные, песочные, миндалевые, слоеные, заварные, крошковые, и т. д.;
  • кексы – на дрожжах и химических разрыхлителях;
  • вафли – с жировой, не жировой , помадной и другими начинками.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которого вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, фруктоза и т.д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.

Пшеничная мука, химический состав и свойства.

При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1сорта и в небольших количествах соевая мука.

Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл.1).

Таблица 1 Химический состав пшеничной муки, %

Сорт муки Вода Белки Жиры Углеводороды Зола
Общие Моно и дисахариды Крахмал Клетчатка
Высший 14,0 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5
I 14,0 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7
II 14,0 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1

Как видно из таблицы 1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.

Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах – 7,0-26,0%.

Белковые вещества муки способны набухать от воды. При этом, нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции, при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость. По растяжимости и упругости клейковины подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.

Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68%. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они не растворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62,5°С начинается клейстеризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44% воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.

К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка. Общее содержание сахаров достигает 1,8%. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, глюкофруктозан.

Клетчатка представляет собой углевод, состоящих из соединенных между собой остатков глюкозы (C5H10O5). Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.

Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0,9% до 2,0%, и жироподобных веществ.

Важную роль в процессах хранения и переработки пшеничной муки играют ферменты. Однако в пшеничной муке, полученной из проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, активность протеина резко возрастает. Клейковина из такой муки и тесто сильно разжижаются, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0,5 до 1,1%. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большее количество жира (19-21%) и полноценных белков (38-41%). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.

Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойства последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.

Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется для выработки отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 32-42% сырой клейковины среднего качества.

Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки твердого помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и поросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.


Хранение муки и ее подготовка к производству

В зависимости от объемов переработки бывает тарное и бестарное хранение муки. Затаренная хранится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.

Мешки укладывают штабелями на настил из досок в восемь рядов по высоте и секциями по пять или по три мешка. Между штабелями и стенами склада оставляют проход не менее 0,5 м., а между штабелями ширина прохода должна соответствовать ширине применяемого механизированного транспорта для перемещения муки по складу. Условия тарного и бестарного хранения муки должны обеспечивать поддержание в ней влажности, не превышающей 14,5%. Это достигается, прежде всего, режимом хранения. В мучном складе должна поддерживаться температура хранения в пределах 15-20°С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Силосные системы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, а также устройство для разрушения сводов муки, конусы не менее 70 см и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

Подготовка сырья к переработке заключается в составлении смеси из отдельных партий муки и крахмала, просеивании и освобождении муки от посторонних примесей.

Мука, поступающая на предприятие, даже одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т.е. по тем показателям, которые влияют на качество готовых изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из разных сортов таким образом, чтобы получить состав с оптимальными технологическими свойствами. Кроме того, пшеничную муку смешивают с крахмалом, а также с соевой смесью, если этот вид сырья применяется при изготовлении данных изделий.

Для смешивания разных партий и сортов, а также примеси крахмала и мелкодисперсной крошки (из отходов печенья, галет, крекера) пользуются пропорциональным шнековым смесителем или весовым дозатором.

От пшеничной муки, крахмала и соевой муки необходимо отделить ферропримеси, случайные механические примеси и комочки слипшейся массы. Просеивание осуществляется через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для просеивания применяются машины с плоскими и барабанными ситами. При просеивании она разрыхляется и аэрируется, что повышает ее качество.

При больших объемах переработки мука доставляется на фабрику в автомуковозах и хранится бестарно в силосах посортно.

Из автомуковоза продукция подается по трубопроводам с помощью аэрозольтранспорта в силосы для хранения. Крахмал поступает на предприятия в мешках. Мешки распарываются и подаются в мешкоопрокидыватель, из которого крахмал поступает в центробежный смеситель, где от него отделяются магнитные и немагнитные примеси. Примеси попадают в сборник, а очищенный крахмал - в промежуточный бункер. Сжатым воздухом, через ротационный питатель, крахмал подается в силос. Силос предназначен для хранения других сыпучих продуктов.

Крошку получают из бракованных изделий. Их загружают в мельницу, дробят, а измельченный продукт через роторный питатель подают сжатым воздухом в силос. Каждый силос снабжен фильтром для удоления очищенного воздуха, указателями верхнего и нижнего уровня и виброразгрузочным устройством. Внутренняя поверхность силоса покрывается антиадгезионным материалом.

При разгрузке сыпучий продукт из каждого силоса проходит через открытую заслонку, смешивается с воздухом в роторном питателе и через двухпозиционные переключатели направляются в весовой дозатор. Отвешенные порции муки, крахмала и крошки подаются в смеситель для приготовления мучной смеси, которая затем системой пневмотранспорта передается на производство. Весовой дозатор предназначен для отмеривания порций муки, которая затем поступает в шнековый смеситель, где смешивается со стружкой размягченного жира. Полученная жиромучная смесь может использоваться для слоения ленты теста.


Другие виды сырья

Кроме пшеничной муки, к основному сырью для выработки мучных изделий относятся также сахар и жир.

САХАР используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве мучных кондитерских изделий. Обладая гидротационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста, можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.

Сахар расходуется на замес теста и для приготовления инвертного сиропа. Для замеса теста, как правило, применяется эмульсия из многих видов сырья, в том числе и сахара. На скорость растворения сахара в эмульсии влияет размер кристалликов. Поэтому для приготовления эмульсии с низкой влажностью необходимо сахар превратить в сахарную пудру, а при высокой влажности эмульсии использовать мелкокристаллический сахар.

Технологические требования к сахару-песку совпадают со стандартными (отсутствие примесей, влажность не выше 0,14% и др.) перед использованием сахар песок просеивают через металлические сита с размером ячеек не более 3 мм и освобождают от ферропримесей.

ЖИРЫ занимают особое место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а, следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количество и способ введения в тесто.

Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя на процессы гидратации и набухания.

Пластичные жиры представляют собой смесь твердой и жидкой фракции в определенном соотношении. Такие жиры получают направленной гидрогенизацией растительных масел. Основным достоинством такого жира является широкий интервал температур плавления, при которых он сохраняет пластические свойства.

При производстве печенья в тесто вводят от 5 до 25% жира к массе муки (в зависимости от сорта изделий).

Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкой диспергированной эмульсии. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствует образованию структуры изделий. Чем тоньше пленка жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия.

Для выработки мучных кондитерских изделий используются такие жиры, как: маргарин, кулинарный жир, сливочное масло (для сдобных сортов печенья, тортов и пирожных).

Твердый жир в блоках растаривают и подают в установку, в которой жир переводится в жидкое состояние. После фильтрации жир перекачивают в емкость с темперирующей рубашкой, откуда он расходуется для изготовления эмульсии.